熟成肉

特許庁のデータベースで「浸透圧」を調べていたら
「熟成肉の製造方法」がありました。
出願人は三菱ガス化学です。

食肉の熟成方法には、大きく分けてドライエイジングと
ウェットエイジングという方法があるそうです。
日本ではウェットエイジング法が採用される傾向が強いそうです。

ウェットエイジングは、食肉を特定の環境下で
極力乾燥させずに熟成させる方法ですが、ドリップの流出により、
うまみ成分が失われてしまうという問題がありました。

しかし、今回の発明により、浸透圧による脱水作用で
乾燥した食肉を、脱酸素環境下で保存すると
ドリップの流出を防いで旨味を増大させる上に、
菌の増殖や肉の変敗を防ぐことができるそうです。

脱水剤と肉との浸透圧の差により、食肉中の水分を脱水します。
脱水剤はシート状の透水性の半透膜フィルムで、
水は通すがうまみ成分は通さず、だそうです。

早く、近所のスーパーで買えるようになるといいなあ……。

2019/04/13(土)ー19(金)

岡野の化学(203)浸透圧演習問題
岡野の化学(204)ハロゲン元素とその化合物
岡野の化学(205)
岡野の化学(206)ハロゲン化水素
岡野の化学(207)
岡野の化学(208)

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